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关于红枣,枣吃早知道

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2018/05/15
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关键词: 红枣 维生素

[摘要] 这些关于枣的学问,你可知道?

  俗话说:一日吃三枣,终生不显老。红枣富含糖类、维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等营养成分,特别是含有多糖、芦丁、环磷酸腺苷等活性成分,使它具有一定的保健作用。

  红枣现行有多种国标,常用的为GB/T 5835-2009《干制红枣》。干制红枣分为大、小两种规格:

  1)干制小红枣是用金丝小枣、鸡心枣、无核小枣等品种和类似品种干制而成;

  2)干制大红枣是用灰枣、板枣、郎枣、圆铃枣、长红枣、赞皇大枣、灵宝大枣、壶瓶枣、相枣、骏枣、扁核酸枣、婆枣、山西木枣、大荔圆枣、晋枣、油枣、原木枣等品种和类似品种干制而成。

  

  国标对于干制红枣中总糖、含水率的规定如下表: 

  从表中我们可以看出,干制红枣的总糖含量非常高,最少占了6成以上。其中总糖包括还原糖、低聚糖和多糖,还原糖在其中占了很大比重。有研究指出,不同品种红枣中的还原糖占总糖的比例差别较大,在44.9~74.4%之间[1]。

  还原糖易被人体所吸收,急剧升高血糖浓度,对糖尿病人不利,所以有高血糖症状或肥胖人群应该少吃红枣;但对于体质虚弱、需要补充营养的人群,红枣则是一个非常好的营养补品。而低聚糖和多糖人体消化吸收较慢,可以减缓血糖浓度的升高,低聚糖又具有促进双歧杆菌的增值,抑制肠道有害菌,降低血脂等功能;多糖具有提高免疫能力的作用。因此,低聚糖和多糖是现在糖化学研究的重点。

  其次,红枣的维生素C含量很高,在果品中名列前茅,有活维生素丸之称。在《中国居民膳食指南》(2016科普版)中维生素C含量高的食物前三名为刺梨(2585mg/100g)、酸枣(900mg/100g)、鲜枣(243mg/100g),而葡萄、柑橘则为25-28(mg/100g),鲜枣Vc含量约为葡萄、柑橘的10倍,酸枣接近40倍。国标GB/T 18846-2008《地理标志产品 沾化冬枣》、GB/T 18740-2008《地理标志产品 黄骅冬枣》也专门对Vc做出规定,如下表:

 

  维生素C又名抗坏血酸,在人体的代谢过程中起着重要作用,人体缺乏维生素C会引起多种疾病,如坏血病。它是所有维生素中每日需要量最大的一种。《中国居民膳食指南》(2016版)中维生素C的成年人推荐摄入量(RNI)为100mg/天,其他绝大多数维生素的营养素膳食推荐供应量都在20毫克/天以下。维生素C通常只存在于植物性食物中,动物性食物基本不含维生素C,各类新鲜的蔬菜和水果是她的主要来源。维生素C具有还原性,性质不稳定,容易受到光、热及空气中氧等作用而被破坏。有研究人员用三种不同干燥处理方式,比较对照果实维生素C含量均显著下降,3种方式中以微波干燥处理的维生素C含量最高[2],见下图:

  如图所示,采用微波干燥工艺的维生素C含量降低了约3倍,而电热恒温干燥降低了15倍左右,所以干制红枣的维生素C含量会远远低于鲜枣。

  红枣的营养成分众多,而总糖和维生素C作为其中最亮眼的标签,使得它在果品中的地位无可替代。干枣糖分高,鲜枣维生素C含量高,各有优缺点,不同需求人群选择性食用会起到事半功倍的效果。一般来说,鲜枣宜洗净后直接食用,干枣则煮在米粥糖水中食用能够使人体充分吸收它们的营养成分。但是,对于喜爱甜食的吃货小编来说,才不管怎么吃、胖不胖呢,看到枣就是一个字:吃吃吃吃!!!!


  参考文献:

  牛林茹,李涛,冯俊敏等;七种大品类红枣中可溶性糖含量及组成成分分析[J];山西农业科学;2015年01期。

  杨艳杰,何弘水;不同干燥方法红枣中维生素C含量测定分析[J];现代预防医学;2009年第36卷第1期。

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[ 来源:SMQ食品检测 ]

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